Francoz, vinar, ki ga je v Slovenijo pripeljala ljubezen, trdi, da Dolenjska zagotavlja idealno okolje za pridelavo penečega vina. Učenja slovenščine se je branil, a ko je dobil otroke, si je rekel: »Počakajte, moji otroci so Slovenci. Moram jih razumeti.«
Slovenijo je sprva obiskal kot radoveden mladenič in navdušen igralec podvodnega hokeja. In se nato kmalu vrnil na počitnice. Kot pravi, je deželo takoj vzljubil, poleg tega pa se mu je pred dvema desetletjema Slovenija zdela veliko bolj eksotična kot danes. Tedaj še ni slutil, da bo to dežela, v kateri si bo ustvaril družino in kot diplomant univerze v Reimsu iz Šampanje uresničeval svoje profesionalne, z vinogradništvom povezane ambicije. Danes se na posestvu Domaine Slapšak pri Telčah ukvarja s proizvodnjo penin po tradicionalni metodi in svetuje vinskim kletem po svetu, z družino pa živi v okolici Ljubljane.
V kakšnem smislu ste sprva videli Slovenijo kot eksotično deželo?
Z »bolj eksotično« sem mislil, da je bila Slovenija takrat za nas nekaj novega in pustolovskega. To je bil čas, ko smo zlahka potovali, zlasti glede na moj študentski status. Poleg tega so bile stvari, kot je pivo, cenovno dostopnejše. Nočno življenje je bilo živahno, zabave so se dogajale na prostem, kar je bilo za nas mlade precej vznemirljivo.
Ljudje okoli nas so bili neverjetno prijazni, zato je bila naša izkušnja še bolj prijetna. Spomnim se, da je med enim od naših obiskov v Ljubljani zapadlo precej snega, kar je bil za nas precejšen fenomen.
To je bilo leta 2003, leta 2009 pa ste začeli živeti tukaj.
Tako je. Leta 2004 sem v Ljubljani spoznal svojo ženo, tako da letos praznujeva 20. obletnico.
Ali je bila odločitev za selitev težka?
Svojo kariero sem začel kot vinar v Šampanji v Franciji, kjer sem delal več let. Pozneje sem se za tri leta preselil v Kalifornijo. Ta prehod se je zgodil že na začetku najinega razmerja, ko sva z Urško želela biti stalno skupaj.
Čeprav takrat še ni končala študija, sva se vseeno odločila, da rezervirava let za dva v Kalifornijo. Kot si lahko predstavljate, so stvari hitro napredovale, oba pa sva bila še precej mlada. Predvidevam, da je bilo za njeno družino to nekoliko zastrašujoče. Predstavila jim je nekega Francoza in kar naenkrat sva odpotovala v Kalifornijo.
Kako pa so to dojemali vaši bližnji? Slovenija je majhna država, velikokrat spregledana na zemljevidu.
Ja, pred približno dvajsetimi leti Slovenije sploh ni bilo na našem radarju. Neverjetno je, koliko se je od takrat spremenilo. Ljudje so Slovenijo včasih povezovali z drugimi državami. Žal so nekateri mislili, da je v bližini Estonije, zato so si predstavljali hladno podnebje, podobno baltskemu. Toda Slovenija je povsem drugačna zgodba.
Očitno dovolj privlačna, da ste ostali tukaj.
Vse skupaj je bilo precej zahtevno. Sprva sva namreč z Urško odšla v Francijo. Z mano je živela v Šampanji, vendar takrat Evropa še ni bila tako odprta, kot je zdaj. Zaradi vizumskih omejitev ni mogla delati v Franciji, zato se je odločila, da bo svoj čas tam izkoristila tako, da se bo naučila francosko. Vendar pa je mračno vreme v Šampanji terjalo svoj davek. Tam je lahko precej turobno, podobno kot v Londonu.
Deževno?
Ja, današnji dan bi bil lahko tipičen [na dan pogovora je bilo oblačno in deževno, op. p.] – nizko nebo, hladno, deževno in mokro. Tudi poleti je lahko tako.
Tudi poleti?
Ja, ni ravno spektakularno fantastično. V Ljubljani lahko na tak dan pobegneš iz mesta na bližnji hrib in najdeš sonce. Na severu Francije je ravnina in ne moreš nad oblake, zato si priklenjen pod njih.
To je bilo zanjo težko, še posebej zato, ker tega ni bila navajena. Leta 2009 si je v Sloveniji našla službo, medtem ko sem se jaz takrat že intenzivno ukvarjal z izvozom za francosko podjetje, tako da sem lahko delal od koder koli.
Čemu ste se morali prilagoditi in kaj ste morali spremeniti v načinu življenja po odločitvi, da boste živeli tu?
Iskreno povedano, prilagajanja nisem načrtoval. Življenje tukaj ni bilo del mojega načrta; nikoli niti nisem nameraval priti sem. Sprva sem si predstavljal, da bom živel in delal v Šampanji. Selitev sem je bila zame le korak v moji osebni evoluciji, zato si nisem aktivno prizadeval za visoko stopnjo integracije. Preprosto sem užival v vaši državi – v naravi, smučanju in morju.
Pa vendar ste se naučili slovenščine.
Ja, res je. Sprva sem se upiral. Nisem hotel. Veste, nisem videl smisla, da bi se jo učil, ker sem si mislil: »Tako ali tako ne bom ostal tukaj.«
Po osmih letih bivanja tu pa sem se jo vendarle začel učiti. To je precej zahteven jezik, zlasti če prihajaš iz latinskega jezikovnega okolja. Vendar ni nemogoče. Potrebna sta le odločnost in želja po učenju.
Resnična prelomnica je prišla z otroki. Ko dobiš otroke, ugotoviš: »Počakajte, moji otroci so Slovenci. Moram jih razumeti, nočem biti videti neveden.« Nisem želel, da bi se počutili v zadregi zaradi mene. In veste kaj? Ko se potrudiš, da z ljudmi govoriš slovensko, to res cenijo, tudi če je tvoje znanje še pomanjkljivo. Ljudje cenijo trud in takrat se začne pravo vključevanje. Rekel bi, da zadnjih pet let resnično živim v Sloveniji.
Korenine družine vaše žene so na Dolenjskem. Kako ste se tam spopadali z jezikom in z dejstvom, da prihajate iz znamenite šampanjske pokrajine?
V Sloveniji sem se povsod vedno počutil dobrodošlega, še posebej na Dolenjskem. Resno, zelo dobrodošlega. Morda sem bil preveč neveden, da bi razumel, kaj se dogaja okoli mene. To je tako, kot da bi bil slep, pač ne vidiš problemov. Morda mi je prav to pomagalo, da se nisem počutil slabo. Toda opazil sem, da so ljudje tukaj neverjetno odprti.
Katere gonilne sile so vas pripeljale do tega, da ste se začeli ukvarjati z vinarstvom? Ste že od otroštva vedeli, da je v zemlji nekaj privlačnega?
Izhajam iz okolja, v katerem sta se družini obeh mojih staršev ukvarjali z mlekarstvom, rejo krav in proizvodnjo mleka. Kmetijstvo, zlasti v mlečni industriji, je izjemno zahtevno, zato se moji starši s tem niso ukvarjali.
Vseeno sem veliko časa preživel na kmetijah svojih starih staršev. Že od malih nog mi je bilo jasno, da bom delal v kmetijstvu. Ker sem odraščal v Šampanji, me je privlačil predvsem svet vinogradništva in enologije.
Obstaja občutljivo ravnovesje med agronomijo, umetnostjo pridelave in zapletenim procesom preoblikovanja surovin v končni izdelek. Vsako leto začnemo znova, ko grozdje zraste iz navidez ničesar. S postopkom pridelave vina v bistvu v steklenici ujamete in ohranite ta trenutek v času. To je koncept, ki se mi zdi zelo fascinanten.
V Šampanji vinarstvo ni le kmetijstvo, temveč nekaj več, razkošje. To je industrija, ki se blešči in v kateri je kmetijski vidik povzdignjen skorajda na nebeško raven. To zbliževanje kmetijstva in razkošja me je očaralo in me na koncu potegnilo v svet vinarstva.
Tako ste se odločili, da boste to tudi študirali.
Ja, to sem študiral. Začel sem z vinogradniško šolo v Šampanji, nato pa študij dokončal na univerzi.
Je imela vaša družina v posesti zemljo? Ste imeli idejo, da bi začeli vzgajati trte?
Ne, saj veste, če bi moja družina imela vinograd v Šampanji, bi zagotovo ostal tam. Vrednost teh vinogradov je ogromna. To je del naše dediščine; tega ne moreš kar tako izpustiti, če imaš srečo, da to imaš.
Ste takrat, ko ste spoznali svojo ženo Urško,vedeli, da se njena družina ukvarja z vinogradništvom? Je bilo to vajino skupno zanimanje?
Ne, sploh ne. Z ženo imava do te teme popolnoma različen odnos. To morate razumeti. V Sloveniji, zlasti na podeželju, ima večina vinogradnikov svojo hišo in vinograde. Vendar je dojemanje vinogradov pogosto povezano s trdim delom in muko, kar se prenaša iz generacije v generacijo. Mislim, da je to napaka preteklosti. Čeprav je res, da je delo v vinogradih zahtevno, je tudi izjemno nagrajujoče. Na žalost je bil poudarek predvsem na delu in ne na nagradah.
Obžalujem takšno perspektivo, saj prispeva k temu, da med mladimi ni zanimanja za delo v kmetijstvu. Številni kmetje se starajo, vinogradi pa zaradi tega izginjajo.
Ker se mladi niso pripravljeni ukvarjati z njimi …
No, ker ni mogoče zanikati, da je končna nagrada dejansko izpolnitev duše. Vendar živimo tudi v svetu, kjer so oprijemljive ekonomske nagrade potrebne ne le v daljni prihodnosti, ampak pogosto tudi v sedanjosti.
Ko je moja žena odraščala, je to izkusila na lastni koži. Kot številni otroci je tudi ona preživljala vikende na pobočju v vinogradih, kjer je pomagala. In kot mnogi se je na to odzvala tako, da je želela pobegniti od vsega tega, saj se to ni skladalo z njeno predstavo o idealnem življenju. Zato se je pri 18 letih preselila v Ljubljano in se poskušala čim bolj oddaljiti od vinogradov.
Zanimiv bil tudi intervju z njo: kakšno naključje je, da je pobegnila iz vinogradov, potem pa se je zaljubila v vinarja.
Ja, morda je to občutila močneje kot jaz. Ampak ne, najine poti glede tega zagotovo niso sovpadale.
Katere so najbolj očitne razlike med dvema narodoma, povezane z vinom in vinogradništvom?
Govorim predvsem o vinogradništvu, saj je to področje mojega strokovnega znanja. Na Dolenjskem obstaja bogata dediščina vinarstva, ki jo globoko spoštujem. Vendar sem opazil, da temelji predvsem na dojemanju vinogradništva kot kmetijske panoge.
Ena ključnih razlik, ki sem jo zaznal, čeprav ni univerzalna, je pomanjkanje povezave med kmetijstvom in vzpostavljanjem dodane vrednosti produktom. V krajih, kot so Brda, so to vrzel zapolnili v zadnjem desetletju ali več. Zdaj se to dogaja tudi drugod po Sloveniji.
Ključnega pomena je dodajanje vrednosti kmetijskim proizvodom, ustvarjanje širše zgodbe o njih, morda vključevanje dodatnih elementov, kot so dogodki ali doživetja. Namesto da bi prodajali samo vino, prodajamo doživetje, zgodbo.
Šampanjec, na primer, je povezan s praznovanji, užitkom, zmago in prestižem. To je podoba, ki jo moramo gojiti tudi ob slovenskih vinih.
Se vam zdi, da imamo težave z uživanjem?
Gre za ustvarjanje občutka praznovanja. V Franciji jim je uspelo preusmeriti zgodbo s samo kmetijskega proizvoda v simbol praznovanja. Pri nas se zdi, da smo obtičali v miselnosti poudarjanja trdega dela, ki se skriva za vsem tem. V resnici pa vsi trdo delajo, na vseh področjih, in ljudje si v resnici želijo, da bi za trenutek pobegnili od tega. Želijo si odpreti steklenico vina in se prepustiti svetlemu, radostnemu trenutku. Za to gre.
Kako primerna je Dolenjska za uresničitev vaše vizije na tem področju? Kakšni so potenciali penečega vina?
Kljub začetni zadržanosti sem pristal tukaj zaradi globoke ljubezni do svoje žene. Najina ljubezen je bila tako močna, da sem pustil vse za seboj, da bi bil z njo. Ko gledam nazaj, se zavedam, da je bila to najboljša odločitev, kar sem jih kdaj sprejel, čeprav sem včasih dvomil o tem. Danes ne bi mogel biti srečnejši.
Sprva sem bil jezen in razočaran, da sem pristal tu, saj so bile moje sanje, da bi bil v Šampanji. Toda ko sem ugotovil, da se tukajšnje trte popolnoma ujemajo z mojimi ustvarjalnimi željami, sem vedel, da sem na pravi poti. In ne le to, danes je celo bolje, kot sem si predstavljal, saj je bil to nov začetek brez vnaprejšnjih predsodkov. Regija zagotavlja idealno okolje za pridelavo penečega vina in počutim se neverjetno srečnega, da sem tukaj. Resnično, neverjetno je.
V enem od intervjujev ste dejali, da je Dolenjska idealen kraj za pridelavo penečega vina. Ali lahko to podrobneje pojasnite?
Vsekakor, Dolenjska se ponaša z najhladnejšim vinogradniškim podnebjem v vsej južni Evropi, kar je zelo pomembno. To podnebje je idealno za pridelavo vin z nizko vsebnostjo alkohola in visoko vsebnostjo kislin, zaradi česar so vina osvežilna in zelo primerna za pitje. Pokrajina je idealna za proizvodnjo penečih vin.
Veliko sem potoval po svetu vina in z gotovostjo lahko trdim, da zunaj Šampanje ni nobenega drugega vinograda s tako ugodnimi pogoji. In tega ne govorim samo zato, ker sem tukaj. Tu pridelujem vino že 15 let in resnično verjamem, da smo šele na površju naših možnosti.
Smo na začetku raziskovanja te pokrajine. To je obsežno območje z neverjetno raznolikimi mikroklimatskimi razmerami. Začenjamo z omejenim znanjem, zato je treba veliko eksperimentirati. To, kar počnem zdaj, je kot da bi odpiral neskončno knjigo; vedno je treba odkriti nekaj novega, vas za vasjo, parcelo za parcelo.
A tu v preteklosti niso pridelovali penečega vina. Kako so sprejeli vašo zamisel?
Pomembno je priznati vlogo moje oziroma Urškine družine pri vsem tem. Oni so bili tisti, ki so imeli vinograd in pridelovali večinoma cviček. Izjemno sem jim hvaležen, zlasti tastu in tašči, da sta mi dala priložnost, da se učim in rastem na njuni zemlji in v njunem vinogradu.
Veliko mi je pomenilo, da sta mi omogočila, da sem lahko uresničeval svojo strast in delal na svojem projektu. Seveda sem na začetku delal napake in pridelal nekaj slabega vina, vendar je imel tast intuicijo, da sem na pravi poti, zato mi je dal priložnost, da se učim in izpopolnjujem.
In danes je peneče vino vaš glavni proizvod.
Vsekakor, ne glavni, ampak edini. Pri svojih izdelkih se osredotočamo izključno na tradicionalne metode. To je temelj našega dela. Pri proizvodnji penečega vina je vsekakor prisoten izrazito tehnični vidik, zlasti kar zadeva mešanje različnih sort grozdja. Več kot je možnosti mešanja, bolj natančno lahko oblikujete končni izdelek.
Delamo predvsem z lokalnimi sortami grozdja, saj menim, da so najprimernejše za naše okolje. Ne gre le za moje želje, ampak za to, kar narekuje narava. Še enkrat, imam srečo, da sem v položaju, v katerem se vse popolnoma ujema.
Če bi vas vprašali za priporočilo, kaj piti, bi bil odgovor peneče vino, kajne?
Da, vsekakor. Vendar tudi druga vina, sauvignon blanc, na primer, ali še kaj drugega.
Sinoči sem spil kozarec chardonnaya, ki me je osupnil. Resno, verjetno je bil najboljši, kar sem jih kdaj poskusil. Bil je neverjeten. Lahko bi zaprl oči in se prestavil v Burgundijo. Burgundija je kot drug planet, ko gre za vino.
Razveseljivo je videti, kako naša regija začenja razumeti svoj potencial, zlasti kar zadeva vina. Vendar, kot sem že omenil, nikoli ne želim vsiljevati svoje vizije.
Koliko poguma in volje je bilo treba, da ste, vsaj kar se ideje tiče, začeli povsem na začetku?
Nikoli se nisem spraševal o pogumu. Mislim, da je pogum neločljivo povezan s čimer koli, kar počneš s strastjo. Gre torej predvsem za strast do vina, željo po ustvarjanju in voljo, da kljub izzivom še naprej napreduješ. Vsak korak naprej, vsak majhen uspeh pa še bolj krepi ta pogum.
Vinarstvo je spoj narave in človeških spretnosti. In vino je izdelek, ki ga je ustvaril človek, zato ga je vedno mogoče še izboljšati. Vsako leto prinaša nove priložnosti, da izboljšamo svojo obrt, se še bolj potrudimo in si prizadevamo za popolnost.
Ko v svoje delo vlijete srce in dušo, ljudje to lahko okusijo. In to ustvarja trajnostno gospodarstvo okoli tega, kar počnete, ter zagotavlja motivacijo za nadaljnje premikanje meja.
Navsezadnje nam pogum dajejo povratne informacije, ki jih dobimo od tistih, ki uživajo v naših vinih. Te povratne informacije nas navdihujejo, da gremo naprej in si nenehno prizadevamo za izboljšanje in razvoj.
Trdo delo je neobhodno, vendar je le en del sestavljanke.
Ja, trdo delo je vsekakor temelj, a je temelj vsakega poklica. Ko srečaš ljudi, ki so potrpežljivi in strastni, ne gre samo za marljivost, ampak za to, da imajo to gorečo strast. Nočem poudarjati, da je trdo delo pogoj; jaz na to gledam kot na početje, ki ga imate radi. Zato mislim, da gre bolj za strast.
Sanje so tisto, kar nas žene, zlasti v današnjem svetu z vsemi možnostmi za eksperimentiranje. Zame je jasno, da si na koncu želim nekaj spremeniti. Razložil bom, kaj imam v mislih: želim prispevati h gradnji trajnostnega sistema v pokrajini, kjer se ljudi spodbuja k vlaganju v obrti, ki so uveljavljene, in kjer se znanje prenaša naprej, ker je to preprosto smiselno.
To je tisto, za kar si resnično prizadevam – to je širša vizija. Ne izgubimo izpred oči lepote in dediščine v pokrajini, saj se danes žal dogaja prav to. Znanja ne prenašamo tako, kot bi morali.
Ali vaša otroka rada hodita v vinograd, ki ga obdelujete?
V resnici ju ne spodbujam v to smer, saj veste, kaj mislim, kajne? Zdi se, da v tem ne uživata preveč, saj je precej strmo in zahtevno. Preprosto ju pustim in potem se bosta že sama odločila.
Je pa tako, da sta zdaj že tako velika, da bi rada imela tudi kaj svojega denarja in vesta, kje lahko zaslužita žepnino. Toda na koncu se morajo otroci sami odločiti.
Prizadevam si, da bi jima privzgojil vedenje, kako pomembno je ustvarjanje vrednosti v deželi, ki je njuna domovina. Morda ne bosta čutila enake strasti, kar je v redu; morda bosta našla svoje poti. Od svojih otrok ne pričakujem, da bosta šla po mojih stopinjah, to ni moj namen.
Vendar pa sem trdno prepričan, da je, ko gre za vzgojo otrok, tukaj bolje kot kjerkoli drugje. Zame jebil to eden ključnih elementov. Tudi če bi bilo to samo zaradi njiju, brez vinogradov, bi se še vedno odločil ostati tu.
Največja razlika je zame v tem, da je v Sloveniji na prvem mestu skrb za otroke. To je prednostna naloga države in njenih prebivalcev.
Kam se radi odpravite, ko si želite napolniti baterije?
Veliko časa posvetim svojemu podvodnemu hobiju, veliko se ukvarjam tudi z gorskim kolesarjenjem, ki ga obožujeta otroka. Sicer pa gre za to, da sem na zraku, da se ukvarjam s športom.
Nisem preveč navdušen nad pohodništvom, o plezanju pa niti ne bom govoril. Raje se držim nižin. In medtem ko se drugi morda odpravijo na obalo, jaz raje ostajam tu.
Čeprav moram priznati, da imam, ko gremo na obalo, raje Atlantski ocean kot Sredozemsko morje. Tu je prevroče (smeh).
Kaj pa vaša družina?
No, navadili so se na to, tako da na srečo lahko uživamo skupaj.
