˝Mleka so se ljudje že močno naveličali˝
SPLOŠNO O PREHRANI NA DOLENJSKEM
Trdina ugotavlja, da je bil v zadnjih tridesetih letih (t. j. od leta 1848) narejen precejšen napredek na različnih, s prehrano povezanih področjih, tako več solate, gnojišča in spoznanje vrednosti gnoja sploh, mnogo več koruze … ruska ajda, bolje trte … bolj pozna trgatev, čiščenje sadnega, zlasti češpljevega drevja mahu in suhih vej … več surovega masla … krčme z večim komfortom, dobri mlini, skupljevanje ježic, suhih sliv itd., … zapravljanje v mestnih krčmah, veča kurbarija … bordeli celo na kmetih … (XXIII, 1878, s. 15–16). Sploh so ljudje tod kaj radi sladkosnede in dobroživci v mestih in na kmetih, tod zamoré se s pijačo, delom in slabotno hrano(V, 1. snopič, 1870, s. 9).
Trdina 1. avgusta 1870 navaja najbolj pogosto hrano na Dolenjskem: Mleka so se ljudje že močno naveličali, kislega ne vidim več. Ali kaj dober je dolenjski sir, če je slan in snažno napravljen. Boba použije se sila veliko, ljudje cenijo ga bolj ko fižol, celo priseljeni Gorenjci. Vendar tudi diši fižol v stročji. Kumare jedo se zdaj naj raje špehove, tudi v mestu. Za delavce napravi se včasih potvica.[1]˝Črni˝ krumpir tekne ljudem izvrstno, ali kjer ga ni, kuha se že naš navadni, ki je letos kaj lep, sipčen in okusen, kakor kostanj, mnogo bolji od prejšnjih 2 let. Tudi presna repa se že včasih skuha in diši prav dobro, če je bravina zraven. Tudi letošnjo kislo repo sem že jel – bila je prilično dobra. Sezona solate po kmetih ni še minula, zrelih hrušek dobi se že dosti. Hlastno segajo po novem sadji zlasti tisti, ki so vina vajeni, pa ga več nimajo … Kadar dozori sadje, v mnogih hišah ne kuha se za opoldne nič južine. Ljudem se da vina, kruha in npr. češpelj ali kaj drugega sadja in s tem so zadovoljni. Kadar je dosti dela in čas sadja, tudi pri premožnejših gruntarjih ne pride na mizo gorka južina. Z vinom prebije se lahko brez nje; kadar ni kapljice, pa se ve, da se mora kuhati in beliti. Gorenjec ne bi izhajal lahko s takim redom. Gorenjke, ki so primožile se simo, pa delajo ravno tako kakor Dolenjke.(V, 1. snopič, 1870, s. 3 in 42).
Od posameznih jedi Trdina izpostavlja močnik, ki je bil najbolj množična vsakdanja jed različnih družbenih skupin. Tako pravi, da se močno kuha močnik, še v bogatih hišah, n. pr. pri Malnarji skoraj vsaki dan. Ali vsem se ne zdi dober, še ne, če je mlečen in ne, če zelo zabeljen.Nato navaja pregovor, ki je bil sicer v izpostavitvi žgancev znan na Gorenjskem, (žganci so steber Kranjske dežele), na Dolenjskem pa kot močnik je steber Kranjske dežele (II, 1870, s. 54).
Trdina v terenskih zapisih navaja tudi splošne prehranske navade in kulturo prehranjevanja nekaterih geografskih območij na Dolenjskem in posameznih krajev. Tako govori o prehrani v Podgorju, na območju Šentjerneja in okolice, na izteku doline zgornje Krke, v Mirnski dolini, v vaseh okolice Novega mesta in primerjalno v Beli krajini. Za prebivalce Podgorja pravi, da so največji prijatelji prav slabih in mastnih jedi. Tudi imajo navado, kadar v krčmi dobe posebno mastne svinjine, da si salo odrežejo in pomečejo v torbe, da ga porabijo potem doma za zabel, kajti sami dostikrat brez nje životarijo. Podgorec Bučar je izvrsten žganjar in prerazumen vrtnar, ali za ostalo gospodarstvo ni za nič. Pri hiši (veliki kmetiji) ni nikoli, od kar ima to ženo, ne krave ne prasca, pa kupuje meso in mast raje drago od mesarjev, toda sega boje povsod, ker je počasen plačnik. Sploh nahaja se po Dolenjskem dovolj kmetov, ki so za eno ali drugo ekonomično reč prekanjeni in skoraj bi rekel racionalni, ali za vse druge pa zanikrni in neumni. Mnogi krčmarji devljejo v vino, če je slabo, hobata[2]in drugih zeli, da ga ojačijo. Ker so strupene, boli človeka od takega vina glava in želodec(VI, 1870, s. 1). Za Šentjernej in okolico navaja podatke o ženah, ki delajo malo, vsako leto navadno rode, doje, pestujo, postavajo in si strežejo z vinčkom … Potrata v hrani, peče in cre se često(V, 2. snopič, 1870, s. 34). Pogosto lakoto v vaseh na koncu doline zgornje Krke je slikovito ilustriral s kratko, hudomušno pripovedjo, ki pravi: Ko je peljal bog lakoto, ostal kos voza v Dolnji Straži, zopet kos v Rumanji vasi, na Gradišču pa se je voz prevrnil in lakota menda privalila se v Toplice (V, 2. snopič, 1870, s. 47). Za Mirno mu je pravil neki učitelj, kako dobro žive Mirnjani. Vas ima 46 hiš, pa se je meso vsaki dan v vseh hišah. Dva mesarja jim koljeta, posla je zmerom dosti. Za 24 soldov se izvrstno napasel učitelj večkrat v krčmah. Velika porcija bržole veljala je 15 soldov, 7 vino, 2 kruh = 24. Tudi kuretine se na Mirni sila použije, vina pa se popije toliko, da noben Gorenjec ne bi verjel (XXIII, 1878, s. 42). Trdina pogosto navaja primerjave tudi z drugimi kulturnogeografskimi regijami, največkrat z Gorenjsko, iz katere je tudi sam izhajal. Dokaj pogoste so primerjave z Belo krajino, kjer npr. pravi, da Beli Kranjci kaj slabo živé, nezabeljeno korenje, krumpir v oblicah in grdo črno nerodno debelo, kakor za prasce zribano zelje. Kadar je špeh, požro ga kmalu z repo in zeljem, potem ni zabele več. Kruha je malo, meljejo si moko na žrvnjih (IX, 1871, s. 9).
Za Dolenjke Trdina meni, da znajo kuhati pred poroko, ker že mnogo znajo od doma (V, 1. snopič, 1870, s. 9). Dolenjke slove za dobre kuharice. Kaj lahko se nauče kuhati i za gospodo, ker so navadile se večidel potrati in gospoščini že doma od sladkosnedih[3]mater.Znanje kuhanja je posredovala tudi Kmetijska šola v Bršljinu, čeprav je bila deležna pogostega posmeha kmečkih ljudi. Trdina je zato zapisal, da se Kmetijski šoli v Bršljinu kmetuhi že za naprej smejejo, češ kaj nas bo učila kmetiti gospoda, ki še ne ve ali raste kruh na drevju ali na žitu (VIII, 1871, s. 67).
Veliko vprašanje Trdinovega časa je bila tudi kuhinjska higiena in higiena kuharic. Zato pravi, da jemanj znano, kako nesnažne so te kuharice. Z umazanimi in krastovimi rokami brbajo po jedilih, posode ne pero redoma, človek mora pozorno jesti, kajti se nahajajo v jedi le prepogostoma čudne baže ocvirki, tudi ščurki, ne le muhe in črvi. Krčmarice pa v tej reči tudi brezvestne gostom prinašajo stare, usmrajene reči, zeleno svinjino, po dvakrat in večkrat pregreto pečenko ali pa oslinke in ostanke. Zlasti v mestih nameri se človek kaj lahko na tako hrano, pa sploh povsod, kjer se živi bolj po gosposki, npr. v Toplicah, na Fužini[4], v mestni okolici. Vselej bati se za vse reči take kuharice, ki se je klatila dolgo okrog gospode (VIII, 1871, s. 14). Trdina ne govori o nesnažnosti kuharic, ampak tudi o nemarnosti ter navaja, da so jedi često neslane ali pa preslane, ješprenj smeten, grahor[5]in slipa[6]v njem. V žgancih mokaneskuhana. Meso skor le kosti in sicer zato, ker kuharica zahteva pri mesarju kosti, da jih potem proda. Krumpir često ne dobro zmešan (XVI, 1876, s. 45–46). K higieni v kuhinji prispeva tudi dim s kurišč, saj se vkuhinjah kadi … strašno, da človek ne more v veži prebiti in se kuharice curkoma jokajo. Vzrok je, ker hiše nimajo dimnikov (V, 1. snopič, 1870, s. 36). Vendar pa so bili prazniki in praznična obdobja tisti dnevi v letu, ki jim je bila namenjena tudi primerna čistoča, tako osebna kot tudi v bivalnih prostorih, pri živilih in kuhanju. Trdina navaja zanimive podrobnosti o uporabi žepnega robca, potem pa ugotavlja, da ljudje kljub vsemu poskrbijo za praznično čistočo: Sir nikjer ni apetiten, ker se vse gospodinje usekujejo z roko. V umazane robce se devlje sol in celo meso! Kupica se briše skor sploh z žepnim robcem, češ da bo bolj čedna! Otroci vsi smrkavi, razcapani, oprižani, nepočesani. Mnogi vode ne marajo ne za pitje, ne za umivanje. Ipak čut snažnosti živi in še napreduje. O praznikih mora biti vse čisto i dolnje kiklje. Umiva se tada i posoda, otirajo noži in vilice, pometa pridno. Misli se, delavnik je kmet, praznik gospod, 6 dni v dreku, blatu, 1 dan v škrlatu in zlatu (XIII, 1873–1874, s. 27). Jedi in jedilni obroki so se vedno razlikovali glede na letni čas, gmotne pogoje in pripadnost določeni družbeni skupini. Temeljna je bila prehrana v družini, kjer so pogosto sobivali člani družine s posli ali najetimi delavci oz. dninarji. Trdina navaja primer pametne gospodinje Pirke, krčmarke iz Gotne vasi, ki je bila dobra tudi za posle in ne le za družinske člane. Njen princip je, da je treba dajati družini in delavcem zmeraj kaj boljega iz 3 vzrokov: a) ker s svojim delom drže hišo in si tedaj kaj dobrega zaslužijo, b) ker jim dobra jed in pijača daje moč in tedaj lažje in raje delajo, c) ker, tako ravnaje, dobi v potrebi vselej lahko dobre delavce in posle. Mošta ne daje jim nikdar samega (če ni prav dobro), ampak ga zmeša s polovico starine. To dela npr. letos, če ravno toči svojo izvrstno, 3 ali 4 leta staro starino po 40 x. Kruh je zmirom krasen, visok, sorščen. Ali če je že 2 dni star, daje dekli raje belega krčmarskega. Če posla rabi za tako reč, ki pravzaprav nanj ne spada (npr. če gre z žitom daleč v mlin ali sploh na daljnjo pot), da mu vselej merico dobrega vina in kos krčmarskega kruha. Prepričala se je, da to ni potrata ampak prihrana za hišo. Kadar drugej za kak težak posel ne morejo dobiti nikjer težakov, se ponujajo nji od vseh strani, da še nikdar ni prišla v nobeno stisko. Vse drugače pa je vašim gnadam, ki so skope na svojo nečast in škodo. Da dobi Pirka zmirom delavke, daje jim pozimi zastonj, kar se lahko pogreši, npr. godlje, kaj masti, kosec mesa etc. (VI, 1870, s. 1).
[1]Starejši izraz za potico.
[2]Hobat ali habat, tudi smrdljivi bezeg, plodovi so rdeče jagode in je podoben brinu.
[3]Pojem sladkosnede matere Trdina uporablja kot požrešne matere.
[4]Fužina pri Zagradcu.
[5]Grahor je njivski plevel s plodovi v strokih.
[6]Slipa – lakota ali dišeča perla.
